?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Овсянка, месье!

Не знаю, откуда пошло, будто для английского буржуа викторианской эпохи день не задался без завтрака овсянкой. В книге о невкусной и нездоровой викторианской пище (Broomfield 2007) овсянка вообще упоминается в описании застолья один раз, когда речь ведется о завтраке рабочего класса:
Сельские работники располагали большим временем по утрам, исключая пору весеннего сева и осенней жатвы. Они обыкновенно садились для завтрака за стол с семьею. Северяне [речь, напоминаю, об Англии —f] продолжали питаться кашей, поскольку овес хорошо рос в их влажном, прохладном климате. Хозяйка дома кипятила воду в кастрюле и всыпала в нее овес, помешивая. Когда смесь загустевала, она раскладывала ее по тарелкам. Члены семьи брали ложку овсянки, обмакивали в сливки или молоко и отправляли в рот. В то время молоко или сливки не добавлялись в тарелку, как то делается сейчас. Южане-рабочие же ели на завтрак хлеб.
Разумеется, овсянка была едой лишь тех, кто не мог себе позволить таких роскошеств, как яйца или мясо. «Овсянка, сэр» — несомненная нелепость, эти слова рядом поставить никак не можно.

Гораздо дальше, однако, в поедании овсянки продвинулись французы. Овсянку — точнее, овсянку садовую, Emberiza hortulana, — ловят и сажают в непроницаемую для света коробку с просом. В темноте у птички разыгрывается зверский аппетит, и она начинает есть просо и толстеть не по дням, а по часам. Когда овсянка удвоит вес (а по другим источникам, растолстеть она должна аж вчетверо), на что уходит неделя-другая, птицу топят живьем в арманьяке, несколько минут жарят и подают.



Точнее будет сказать, подавали, потому что во Франции принят закон, запрещающий охоту на садовую овсянку. Принят еще в 1999 году, но до 2007 г. он особо и не исполнялся, хотя с тех пор гайки серьезно закрутили, так что цена одной овсянки взлетела на черном рынке до 130 евро. Правда ли, что виной тому снижение поголовья поглощаемых гурманами птиц, или же почитаемый защитниками природы жестоким способ приготовления блюда — сказать непросто. Во всяком случае, Красная Книга назначила садовой овсянке статус наименее охраняемого вида, хоть и говорится, что во Франции поголовье овсянок упало на треть.

Едят же поджаренную 30-граммовую птичку целиком — с костями, головой и клювом, накинув по традиции на голову (свою, не птичкину) льняную салфетку: одни говорят, чтобы не упустить ни капли источаемых ароматов, другие — чтобы скрыть от божьего взора совершаемый грех чревоугодия. Вот как описывает свои ощущения от поедания этого запретного блюда американский повар французского происхождения Антони Бурдэн:
С каждым укусом тонкие кости и слои жира, кожи, мяса и внутренние органы сдавливаются и выделяют разнообразные потрясающие древние ароматы: фиги, арманьяка, темной плоти, слегка сдобренные соленым вкусом моей собственной крови от царапин, нанесенных рту острыми косточками.
Тут я бы мог и Рабле вспомнить, да и еще много чего сказать, но если б я написал, да еще и нарисовал десятую часть того, от чего люди получают чувственные удовольствия, читатель счел бы меня просто каким-нибудь маньяком, потому воздержусь. Добавлю лишь, что бывший президент Миттеран, будучи при смерти, устроил себе пир, где в числе прочего съел не одну, а аж целых две чижика овсянки!

Ну, а вы что думаете об этой чудно́й древней традиции? Пристало ли человеку цивилизованному есть певчих птичек? И жестоко ли топить их перед этим в драгоценной арманьякской самогонке? Ну и вообще, поскольку хозяин журнала беспринципный вегетарьянец, равнодушно и не моргнув глазом высасывающий кровь юных, едва поспевших помидоров, веганосрач в комментах всячески приветствуется!

____________________
Broomfield, A. (2007). Food and cooking in Victorian England : a history. Westport, Conn: Praeger Publishers.

http://cookingwithlittlebuddy.com/ortolans-anthony-bourdain-and-larousse-gastronomique/
 
http://www.reuters.com/article/2014/09/16/us-france-cuisine-ortolan-idUSKBN0HB1UM20140916

http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11102100/Why-French-chefs-want-us-to-eat-this-bird-head-bones-beak-and-all.html

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
taorminese
Feb. 11th, 2015 08:01 am (UTC)
В лекциях Тер-Минасовой на сайте МГУ было интересно про овсянку. Она еще приводит пример 10 years of porridge, каша была синонимом тюрьмы, так как именно ей там и кормили.
fregimus
Feb. 11th, 2015 08:30 pm (UTC)
Спасибо, попробую отыскать.
(no subject) - taorminese - Feb. 12th, 2015 07:45 am (UTC) - Expand
shalapanova
Feb. 11th, 2015 08:10 am (UTC)
Вообще странно, потому что у Эмили Бронте в Грозовом перевале небогатая, но все же дворянская семья готовила таки овсянку.
Правда, это я читала в переводе. Сейчас оригинал проверю

А французская кулинария меня ничем не удивит...
shalapanova
Feb. 11th, 2015 08:27 am (UTC)
Да, посмотрела оригинал.
Дворяне ели овсянку:
While he was speaking, Joseph returned bearing a basin of milk-porridge, and placed it before Linton: who stirred round the homely mess with a look of aversion, and affirmed he could not eat it.
( Brontë, Emily (2011-03-30). Wuthering Heights (p. 384).Kindle Edition)

Время действия - рубеж 18-19 веков, время написания как раз Викторианская англия. Место действия, по-видимому, таки Север (Западный Йоркшир)
(no subject) - primaler - Feb. 11th, 2015 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - shalapanova - Feb. 11th, 2015 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dimrub - Feb. 11th, 2015 09:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shalapanova - Feb. 12th, 2015 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - fregimus - Feb. 11th, 2015 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shalapanova - Feb. 11th, 2015 08:43 pm (UTC) - Expand
_yu_
Feb. 11th, 2015 08:20 am (UTC)

Классическая кулинарная книга 19го века не упоминает овсянку
http://www.mrsbeeton.com/

fregimus
Feb. 11th, 2015 08:18 pm (UTC)
Не удивительно.
stoshagownozad
Feb. 11th, 2015 08:32 am (UTC)
ну, откуда-то же взялась эта легенда! 19 век большой, а в викторианскую эпоху, может, уже и ели, кто знает.

fregimus
Feb. 11th, 2015 08:18 pm (UTC)
Не исключено, что ее выдумал режиссер Масленников. Во всяком случае, на нем нить обрывается.
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 08:54 am (UTC)
С детства в голове застрял стишок из "Мурзилки" - и про овсянку, и про птичек, - который по замыслу автора, видимо, должен был научить карапузов логике, но автор сам же её удивительно "штеко будланул":) - очевидно, совсем не различая "те" и "только те"... - цитирую по памяти:
Собаки с рыжими хвостами -
Себе овсянку варят сами.
Тем, чьи хвосты другого цвета,
Не позволяют делать это.
Кто варит сам себе овсянку -
Гулять выходит спозаранку.
Все, кто гулять выходит рано, -
Не терпят фальши и обмана.
Вид добродушный у Барбоса,
Но на сорок он смотрит косо.
Он видит: норовят сороки
У воробьев списать уроки!
Скажите - проще нет вопроса! -
Какого цвета хвост Барбоса?
catta
Feb. 11th, 2015 12:30 pm (UTC)
Относительно овсянок мне не очень ясен вопрос с очищением кишечника птички перед поеданием, если ее топят в арманьяке живой. Пожалуй, я не настолько экстремальный гурман.
Андрей Гаврилов
Feb. 11th, 2015 05:22 pm (UTC)
а как же "килька в томате", первый шаг к "кого-угодно целиком"?
(no subject) - catta - Feb. 11th, 2015 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Rainaldo Rossi - Feb. 12th, 2015 12:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - catta - Feb. 12th, 2015 01:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - Rainaldo Rossi - Feb. 12th, 2015 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fregimus - Feb. 11th, 2015 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dimrub - Feb. 11th, 2015 09:31 pm (UTC) - Expand
squirella
Feb. 11th, 2015 12:42 pm (UTC)
Та овсянка, что птичка, это и есть ортоланы?
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 04:52 pm (UTC)
Emberiza hortulana => ortolan...
kir16
Feb. 11th, 2015 04:51 pm (UTC)
"Французы жрут то, что даже китайцы не едят". Народное, вроде.
Смотри также "Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца"
fregimus
Feb. 11th, 2015 08:39 pm (UTC)
О да!
bahamut_juice
Feb. 11th, 2015 05:04 pm (UTC)
утопление в арманьяке это умерщвление с особой жестокостью или даже приятнее для птички, чем обычный забой?
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 05:21 pm (UTC)
В смысле - заПой?:) "Спой, птичка..."
(no subject) - bahamut_juice - Feb. 11th, 2015 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Rainaldo Rossi - Feb. 11th, 2015 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fregimus - Feb. 11th, 2015 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Rainaldo Rossi - Feb. 11th, 2015 10:11 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - Rainaldo Rossi - Feb. 13th, 2015 08:08 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - fregimus - Feb. 14th, 2015 06:36 am (UTC) - Expand
rus_turk
Feb. 11th, 2015 05:46 pm (UTC)
Спасибо. Читал когда-то про поедание овсянок в Allen, Stewart Lee . In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food. 2002. Там, кстати, упоминается, что традиция с овсянками от Рима идет, хотя тогда в основном не птичек, а грызунов (лесных сонь) откармливали и ели.

Edited at 2015-02-11 05:49 pm (UTC)
fregimus
Feb. 11th, 2015 08:27 pm (UTC)
Вот черт, совсем недавно обратил внимание, что в латинском языке с древности имеются отдельные слова для полевки (nitedula) и сони (glis). А ведь точно, о поедании сонь говорит и Варрон, и Плиний, и, не соврать бы, у Петрония тоже что-то было.

Edited at 2015-02-11 08:29 pm (UTC)
(no subject) - rus_turk - Feb. 11th, 2015 08:32 pm (UTC) - Expand
sab123
Feb. 11th, 2015 07:19 pm (UTC)
А с перьями что делают?
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 07:54 pm (UTC)
Спросите у ми-ми-мишных "котиков", заполонивших ЖЖ :).
arkaun
Feb. 12th, 2015 10:33 am (UTC)
С ТАКОЙ кухней неудивительно появление и других "гортанобесий" в лице, например, де Сада.
arkaun
Feb. 12th, 2015 10:37 am (UTC)
Впрочем, это все отражение какого-то очень пристального прислушивания-к-себе и к своим ощущениям.
Наверное, это все из-за Возрождения.
mininand
Feb. 12th, 2015 01:03 pm (UTC)
Вы напомнили мне о литературно-кулинарном: 1) у Мориака отец героя поедает перепелок, накрыв голову салфеткой; 2) Блум жарит на завтрак баранью почку (эх, где моя молодость, давно не могу себе позволить:)
heaksly
May. 15th, 2015 11:55 am (UTC)
Злаки и пернатых даже Рабле намеренно не путал, а с переводом на иностранные языки и не такие фокусы бывают, только стоит ли про это писать? Овсянка несомненно полезна.
vladimir_kozh
May. 16th, 2015 09:51 am (UTC)
Рабле
О Рабле вспоминал недавно. Не пора ли перечитать, почти тридцать лет прошло.
Спасибо за интересные факты! Буду вас читать!
golos_s_kuhni
May. 16th, 2015 04:25 pm (UTC)
Мне тоже кажется, что в фильме просто забавная натяжка.
Проверить можно не только по Mrs. Beeton's (у нее все же упоминается - как шотландское блюдо и без рецепта). Еще и у классиков: Голсуорси в "Конце главы" - завтрак в поместье Монтов (начало ХХ в.). Описание адекватное, меню традиционное, от 19 в. отличается мало. Или (чуть преувеличенный вариант, роман все же сатирический) - завтрак у полковника Блаунта в "Мерзкой плоти", время действия то же.

Вот для Шотландии овсянка была более характерна. Например, The Practice of Cookery by Mrs. Dalgairns. Рецепт на стр. 460 3-го изд., 1831 г. (Oatmeal gruel). Только у шотландцев традиционная овсянка не плющеная. Молотая каменными (stone-ground) или металлическими жерновами (steel-cut). Заметно вкуснее плющеной, по-моему.
Не помню, в каком городе, но в Шотландии до сих пор есть ежегодное соревнование на самую вкусную овсянку.

Edited at 2015-05-16 04:27 pm (UTC)
yahnenko
May. 17th, 2015 07:15 pm (UTC)
Як на мене , то історія цікава , але я б не стала куштувати таку страву , адже це дуже жорстоко по відношенню до птахів.
fregimus
May. 19th, 2015 01:21 am (UTC)
Я б тоже не стал, но мне любопытно, отчего утопление в арманьяке полагается более жестоким, чем, например, усекновение головы, которым традиционно забивают кур.
kidakashy
May. 18th, 2015 12:47 pm (UTC)
Так про овсянку это правда? Жесть. Я такое в одном дурацком американском мульте видела, ещё подумала "Это ж надо так накуриться" А вот оно оказывается как, в жизни и не такой бред встречается.
fregimus
May. 19th, 2015 01:18 am (UTC)
Я уж давно перестал дивиться бреду, что жизнь подкидывает. Кажется, начинаю привыкать…
kidakashy
May. 19th, 2015 06:00 am (UTC)
честно говоря цитата "древние ароматы: ....., слегка сдобренные соленым вкусом моей собственной крови от царапин, нанесенных рту острыми косточками" не вызывает ничего кроме тошноты. Так и чувствую заполняющую рот солёную кровавую пену и острые кости, разрывающие мягкие ткани щёк и горла. Бе. Пожалуй некоторое время не смогу есть даже курицу после такого описания.
rani_sav
May. 21st, 2015 05:36 pm (UTC)
какая гадость эти французы
fregimus
May. 22nd, 2015 03:55 am (UTC)
Все???
i_l_ss
May. 23rd, 2015 10:00 pm (UTC)
:D
i_l_ss
May. 23rd, 2015 10:00 pm (UTC)
+
i_l_ss
May. 23rd, 2015 10:00 pm (UTC)
-
massasya
May. 24th, 2015 06:51 pm (UTC)
.........
akym72
May. 25th, 2015 07:15 am (UTC)
пам пам
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 comments — Leave a comment )