?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Овсянка, месье!

Не знаю, откуда пошло, будто для английского буржуа викторианской эпохи день не задался без завтрака овсянкой. В книге о невкусной и нездоровой викторианской пище (Broomfield 2007) овсянка вообще упоминается в описании застолья один раз, когда речь ведется о завтраке рабочего класса:
Сельские работники располагали большим временем по утрам, исключая пору весеннего сева и осенней жатвы. Они обыкновенно садились для завтрака за стол с семьею. Северяне [речь, напоминаю, об Англии —f] продолжали питаться кашей, поскольку овес хорошо рос в их влажном, прохладном климате. Хозяйка дома кипятила воду в кастрюле и всыпала в нее овес, помешивая. Когда смесь загустевала, она раскладывала ее по тарелкам. Члены семьи брали ложку овсянки, обмакивали в сливки или молоко и отправляли в рот. В то время молоко или сливки не добавлялись в тарелку, как то делается сейчас. Южане-рабочие же ели на завтрак хлеб.
Разумеется, овсянка была едой лишь тех, кто не мог себе позволить таких роскошеств, как яйца или мясо. «Овсянка, сэр» — несомненная нелепость, эти слова рядом поставить никак не можно.

Гораздо дальше, однако, в поедании овсянки продвинулись французы. Овсянку — точнее, овсянку садовую, Emberiza hortulana, — ловят и сажают в непроницаемую для света коробку с просом. В темноте у птички разыгрывается зверский аппетит, и она начинает есть просо и толстеть не по дням, а по часам. Когда овсянка удвоит вес (а по другим источникам, растолстеть она должна аж вчетверо), на что уходит неделя-другая, птицу топят живьем в арманьяке, несколько минут жарят и подают.



Точнее будет сказать, подавали, потому что во Франции принят закон, запрещающий охоту на садовую овсянку. Принят еще в 1999 году, но до 2007 г. он особо и не исполнялся, хотя с тех пор гайки серьезно закрутили, так что цена одной овсянки взлетела на черном рынке до 130 евро. Правда ли, что виной тому снижение поголовья поглощаемых гурманами птиц, или же почитаемый защитниками природы жестоким способ приготовления блюда — сказать непросто. Во всяком случае, Красная Книга назначила садовой овсянке статус наименее охраняемого вида, хоть и говорится, что во Франции поголовье овсянок упало на треть.

Едят же поджаренную 30-граммовую птичку целиком — с костями, головой и клювом, накинув по традиции на голову (свою, не птичкину) льняную салфетку: одни говорят, чтобы не упустить ни капли источаемых ароматов, другие — чтобы скрыть от божьего взора совершаемый грех чревоугодия. Вот как описывает свои ощущения от поедания этого запретного блюда американский повар французского происхождения Антони Бурдэн:
С каждым укусом тонкие кости и слои жира, кожи, мяса и внутренние органы сдавливаются и выделяют разнообразные потрясающие древние ароматы: фиги, арманьяка, темной плоти, слегка сдобренные соленым вкусом моей собственной крови от царапин, нанесенных рту острыми косточками.
Тут я бы мог и Рабле вспомнить, да и еще много чего сказать, но если б я написал, да еще и нарисовал десятую часть того, от чего люди получают чувственные удовольствия, читатель счел бы меня просто каким-нибудь маньяком, потому воздержусь. Добавлю лишь, что бывший президент Миттеран, будучи при смерти, устроил себе пир, где в числе прочего съел не одну, а аж целых две чижика овсянки!

Ну, а вы что думаете об этой чудно́й древней традиции? Пристало ли человеку цивилизованному есть певчих птичек? И жестоко ли топить их перед этим в драгоценной арманьякской самогонке? Ну и вообще, поскольку хозяин журнала беспринципный вегетарьянец, равнодушно и не моргнув глазом высасывающий кровь юных, едва поспевших помидоров, веганосрач в комментах всячески приветствуется!

____________________
Broomfield, A. (2007). Food and cooking in Victorian England : a history. Westport, Conn: Praeger Publishers.

http://cookingwithlittlebuddy.com/ortolans-anthony-bourdain-and-larousse-gastronomique/
 
http://www.reuters.com/article/2014/09/16/us-france-cuisine-ortolan-idUSKBN0HB1UM20140916

http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11102100/Why-French-chefs-want-us-to-eat-this-bird-head-bones-beak-and-all.html

Comments

bahamut_juice
Feb. 11th, 2015 05:04 pm (UTC)
утопление в арманьяке это умерщвление с особой жестокостью или даже приятнее для птички, чем обычный забой?
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 05:21 pm (UTC)
В смысле - заПой?:) "Спой, птичка..."
bahamut_juice
Feb. 11th, 2015 05:48 pm (UTC)
ну вот не могу понять, есть здесь что ловить борцам за безболезненное умерщвление или нет.
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 07:56 pm (UTC)
Вот так же и чёрт с вилкой: откормит в тёмную "птичку божью" из списка Форбс, одурманит - и на сковородку!
fregimus
Feb. 11th, 2015 09:01 pm (UTC)
Ловят-ловят, а как же! Всякие защитники всего живого утверждают, что и ловить птиц силком жестоко, и в темницу на откорм сажать жестоко, и в арманьяке топить нехорошо. Это ж вопрос очень сложный, на самом деле. Если не вдаваться в гистологические и таксономические различия (которые сюда за уши будут притянуты), то где провести черту между жестоким и не жестоким? Кочанчики брюссельской капусты целиком бросать на сковородку можно? А живую свинью как-то уже было бы неправильно. Некоторые считают, что раков живьем варить нельзя (а не живьем тоже нельзя), но только аргументов тут, собственно, найти не получается.
Rainaldo Rossi
Feb. 11th, 2015 10:11 pm (UTC)
Я вот, когда, скажем, яблочко - растёт у меня на глазах, моими заботами - с младого невинного белоцветика - тоже кажись с дрожью на сердце осознаю: да что ж я за изверг, когда на него - облизываясь, нападаю с ножом? Выпускаю из беременного его чрева внутренности - и не кишки греховные, а зародыши деток, никогда уже не созреющих для Земли и света... Заодно - и других "малых сих", червячков безгрешных, чья "вина" - лишь малый рост и слабость по сравненью со мной, - Родины и жизненных ресурсов до последней крошки лишаю, раскулачиваю до полного голодомора...
А потом думаю лукаво и подло: а чего ж оно тогда себе выросло такое сладкое да сочное? - самовиновато! Вот, к примеру, куст с волчьими ягодами - я ж не обижаю? (Ну, разве что писаю на него...)
(Deleted comment)
Rainaldo Rossi
Feb. 13th, 2015 08:08 pm (UTC)
Про сома, вино и вату я не писал. Я про яблочки и птички...
(Deleted comment)
fregimus
Feb. 14th, 2015 06:36 am (UTC)
Э, батенька, все б Вам просто так было!

http://www.naturalhistorymag.com/features/152208/do-plants-have-brains